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à la volaille et au foie gras de canard de la ferme de Phalange (Gers), pruneaux et châtaignes , trompettes de la mort, chutney d'oignons doux des Cévennes

éclats de foie gras de canard, émulsion jambon cru et sa julienne croustillante

croûtons aux céréales, jus de truffes, huile de noisette

de la ferme de Phalange, polenta crémeuse aux olives, sauce gastrique, légumes glacés

purée de pommes de terre, légumes de Mas des agriculteurs, sauce émulsionnée aux morilles, châtaignes glacées

Cuit côté peau, nage de légumes hivernaux, bouillon parfumé à la sauge thaï

Ganache montée au citron, gelée acidulée de jus de citron, financier au sésame noir, éclats de meringue aux zestes, praliné fruits secs

ganache au chocolat lacté caramel, crème de châtaigne chaude, chantilly à la vanille, glace chocolat